Vi bruger Cookies

Ved at benytte mejeri.lf.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.

Stor værdi i mælkens små bestanddele

TEMA Der er penge at tjene på at splitte mælken ad og udvinde dens værdistoffer.
Sådan lød meldingen i en række foredrag under Mejeribrugets Dag med fokus på laktose og specialproteiner.

Hvis nogen af de omkring 500 deltagere i Mejeribrugets Dag skulle have været i tvivl om, at mælk er en råvare med et enormt potentiale, så var de det næppe efter at have lyttet til to timers foredrag i festsalen på Kold College onsdag den 4. februar. Under overskriften ’Mælkens komponenter; innovation og anvendelse’ serverede seks eksperter på hvert sit felt et indblik i nogle af mælkens værdistoffer og de næsten uendelige muligheder, der er i råvarens helt små bestanddele. Lige fra produktionen af den optimale ostemælk til centrale ingredienser i modermælkserstatning og proteiner, der kan forebygge og helbrede sygdomme.

Seniorkonsulent Niels Ole Nielsen fra Landbrug & Fødevarer indledte eftermiddagen med at gøre rede for mejeriernes afregningsmodel, og hvordan den tilskynder mælkeproducenterne til at levere mælk af høj kvalitet og med det indhold af værdistoffer – fedt og protein - som markedet efterspørger. Så var rammen ligesom sat.

Genetik kan forbedre ostemælken
Professor Lotte Bach Larsen, Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, tog i sit indlæg også afsæt i råvareproduktionen på de danske bedrifter. Ude i staldene findes muligheden for at øge danske mejeriers indtjening med et trecifret millionbeløb, lød hendes budskab. Det handler om at øge mælkens indhold af højværdiproteiner gennem køernes gener, det vil sige gennem avl.

”Proteindelen er yderst vigtig i forhold til både ost og valle, for det er her, indtjeningsmulighederne er store lige nu,” fastslog Lotte Bach Larsen og fortsatte: ”Når det gælder osteproduktion og fremstilling af proteinbaserede ingredienser, er mælkens indhold og sammensætning af proteindelen afgørende for udbytte og egenskaber, og det er svært at påvirke gennem foderet. Her er det vigtigere at se på genetikken.”

Lotte Bach Larsen har ved at sammenligne analyser af koens gener og mælk blandt andet fundet ud af, at to pct. af mælken fra Dansk Holstein-køer ikke kan koagulere, og at 20 pct. af disse køers mælk er dårlig til at koagulere. Når 20 pct. af mælken i mejeriets ostekar koagulerer dårligt, forringes den samlede ostningsevne og dermed osteudbyttet tilsvarende. ”Ved at anvende gentest er vi nu på vej til at kunne avle for mælk med et proteinindhold, der er god til at lave ost af.”

Lotte Bach Larsen sluttede af med at understrege, at mælkens proteinindhold også spiller en vigtig rolle i restproduktet fra osteproduktionen, nemlig vallen. ”Der ligger et stort potentiale i at udvinde værdistoffer ved at splitte mælken endnu mere ad, og vi arbejder derfor på at kortlægge mælkens indhold af nye højværdiproteiner.”

80.000 ton laktose om året
At der er værdi at hente i at udvinde vallens indholdsstoffer, gav Vice President Povl Friis, Arla Foods Ingredients (AFI), et meget konkret billede på i sit indlæg. Selskabet har skabt en solid forretning på grundlag af valle og valleforædling med en årlig omsætning på 2,77 mia. kr. og en årlig vækst på 16 pct. ”Vi er global markedsleder på det felt,” sagde han.

Selve produktionen foregår på to af AFI’s egne anlæg i Danmark – Danmark Protein og HOCO – samt syv andre faciliteter rundt om i verden, som drives i partnerskaber eller joint ventures med andre selskaber. I meget grove træk ultrafiltreres vallen til to ’grundråvarer’: Valleprotein og vallepermeat. Mens proteindelen videreforarbejdes til en række valleproteinkoncentrater (WPC), funktionelle proteiner m.m., anvendes permeatet til produktion af laktose. Og det var sidstnævnte, Poul Friis havde valgt at fortælle nærmere om.

”Laktoseproduktion er i virkeligheden en ældgammel proces”, fortalte han og fremviste flowdiagram med inddampning, krystallisation, separering, tørring m.m. ”Det ser simpelt ud, og det er i princippet meget simpelt, men det er en meget vanskelig proces at styre.” Processen finder sted på Danmark Protein i Videbæk, hvor man har kapacitet til at fremstille 80.000 ton laktose om året. Laktosen anvendes som ingrediens i alt lige fra spædbørnsernæring og chokolade til medicinalvarer.

På verdensplan er spædbørnsernæring den største ’aftager’ og det er da også primært dette marked, AFI satser på. Laktosen indeholder fx oligosakkarider (kulhydrat), som anvendes til ’humanisering’ af modermælkserstatning – dvs. få den til at ligne rigtig modermælk mest muligt. Og med et stigende befolkningstal på verdensplan, stiger også behovet for modermælkserstatning. ”Laktosemarkedet vil vokse med fem pct. om året på grund af befolkningstilvæksten. Det kan se ud til, at osteproduktionen ikke kan følge med, så vi er konstant på udkig efter nye kilder til råvarer,” sagde Poul Friis.

Proteiner bekæmper sygdomme
Næste ekspert på talerstolen var Esben Skipper Sørensen, ph.d. og sektionsleder for Molekylær Ernæring på Institut for molekylærbiologi og genetik, Aarhus Universitet. Overskriften på hans indlæg var ’Forskning i mælkens proteiner, og hvad disse kan bruges til’, og han kridtede banen op med en bemærkning, der helt sikkert faldt i tilhørernes smag:

”Mælk er naturens mest perfekte fødevare,” sagde han. ”Sammen med honning er mælk den eneste fødevare, som fra naturens side er skabt med det formål at være fødevare.” Herefter opremsede han en række af mælkens gode ernæringskomponenter – protein, fedt, kulhydrater, mineraler, vitaminer – men hans egentlige ærinde var at fortælle om de mælkeproteiner, som kunne noget mere end at være god ernæring. De såkaldte bioaktive komponenter.

”Det gælder om at finde disse proteiner og hive dem ud af mælken. Der er mange anvendelsesmuligheder og langt flere penge at tjene end ved at lave ost af mælken,” sagde han. Bioaktive mælkeproteiner benyttes i dag i alt fra spædbørnsernæring, functional foods, sportsernæring og mundskyllemidler til tyggegummi og sårsalve, fortalte han og præsenterede tre lovende forskningsresultater på området.

Det første handlede om ’rotavirus’, som er ansvarlig for en tredjedel af verdens tilfælde af behandlingskrævende diarré. Forskning viser, at visse mælkeproteiner kan bremse infektionen af rotavirus i tarmen. Det foregår populært sagt ved, at rotavirus ’lokkes’ til at sætte sig på mælkeproteinet (som har en stor lighed med tarmens egne proteiner), hvorefter virus og mælkeproteiner sammen forsvinder ud gennem fordøjelsessystemet.

Andet eksempel handlede om en meget sjælden, men dødelig sygdom ved navn Niemann-Pick type C2 (NPC2), som er karakteriseret ved en ophobning af kolesterol i cellerne. Sygdommen er arvelig og skyldes mangel på det kolesterolbindende protein NPC2.

”NPC2 er et mælkeprotein. Og det har vist sig, at proteinet er i stand til at fjerne ophobet kolesterol i cellerne,” fortalte han. Proteinet har med andre ord en kolesterolsænkende effekt, hvilket gør det interessant i forhold til andre mere udbredte problemer med for meget kolesterol i organismen.

Sidste eksempel handlede om proteinet osteopontin, som findes i modermælk (i store koncentrationer) – og komælk (i mindre koncentrationer). Osteopontin medvirker til at stimulere immunforsvaret, dels ved at fungere som en ’sladrehank’, der fortæller, om der er virus tilstede i kroppen og dels som et signalstof, der regulerer immunforsvaret ved infektion.

Osteopontin er en central komponent i udviklingen af en modermælkserstatning, der ligner human modermælk mest muligt. Den såkaldte ’humanisering’. Aarhus Universitet har i samarbejde med Arla Foods Ingredients udviklet en proces til at fremstille store mængder af osteopontin til netop modermælkserstatning.

Esben Skipper Sørensen afrundede sit indlæg med at fortælle om et helt nyt studie fra Shanghai, hvor spædbørn, der fik osteopontin i deres ernæring, havde færre sygedage og færre tilfælde af diarré end normalt.

Valle udvindes direkte fra mælken
Meget apropos Poul Friis’ (Arla Foods Ingredients) tidligere indlæg, hvor han fortalte om interessen for nye vallekilder, kunne teknisk direktør i Upfront, Allan Lihme, i sit indlæg fortælle om udviklingen af en teknologi, der kan udvinde valleprotein direkte fra mælk.

Upfront arbejder således med en række metoder til at adskille valleproteinet fra mælken, allerede når den friske mælk er blevet skummet i stedet for at skulle vente, til mælken er blevet delt i ostemasse og valle.

”Fordelen er, at valleproteinerne skånes både for varmebehandlingen og ostningsprocessen, og derved opnås en højere funktionalitet, den biologiske aktivitet bevares, og man forøger udbyttet.”

En ’ostemælk’ uden valleprotein vil ifølge Allan Lihme have flere potentielle fordele. Blandt andet vil mælken opnå en bedre koaguleringsevne, udviklingen af bitre peptider under lagring af osten bliver reduceret, og dertil vil mælken egne sig bedre til mælkeerstatning.

Isoleringen af valleproteiner sker – meget kort fortalt – ved at pumpe mælken igennem et lag af porøse kugler på 0,1 millimeter, som valleproteinerne binder sig til. I modsætning til membranfiltrering gør metoden det muligt også at adskille de enkelte valleproteiner.

”Metoden er særlig interessant i forhold til mælkeerstatning. Komælk og humanmælk er meget forskellig, så det vil være en stor fordel at kunne skille mælken – og ikke mindst proteindelen – ad og derefter sammensætte den til formålet”, sagde Allan Lihme.

Forskning forbedrer mælkens image
Hans Henrik Lund, Vice President i Arla Foods og formand for Mejeribrugets ForskningsFond, rundede foredragsrækken af med at fortælle om mejeriforskningens betydning. Både for innovationen i branchen og for mælkens og mejeribrugets image som sådan.

”Ikke mindst på baggund af forskningsresultater har mælk inden for de seneste år fået en helt anden og mere positiv sundhedsprofil, end det havde tidligere. Blandt andet er kostrådene ændret, så hvor der tidligere stod ’Spar på mættet fedt især fra mejeriprodukter’, står der nu ’Vælg magre mejeriprodukter’, konstaterede Hans Henrik Lund.

Under Mejeribrugets ForskningsFond kører i alt 45 projekter, hvoraf de 25 beskæftiger sig med et emne inden for ’Sundhed og ernæring’, som er et af de tre hovedområder, Fondet har fokus på.

”Groft sagt handler projekterne om enten at skaffe dokumentation for positive egenskaber i mælkens komponenter eller at finde ny viden om eller helt nye komponenter,” fastslog Hans Henrik Lund.

De øvrige 20 projekter under Mejeribrugets ForskningsFond fordeler sig på Fondets andre hovedområder: ’fødevaresikkerhed og mikrobiologi’, ’teknologi’ samt det nye område ’food aid’, hvor der er en begrænset indsats.